Ret­ki­ruo­kaa lä­hi­luon­nos­ta

Ennen kuin kukaan tiesi Covid-taudista mitään, Tuuli Rautavan vuosi eteni samaan tahtiin porojen kanssa. Syksyllä piti hakea porot metsistä erotusta varten ja talvella ruokkia heinällä, rehulla ja kerpuilla. Vappuna taas oli vasa hangella, kuten sanonta kuuluu.

Aina kevättalvella Rautava vaihtoi kuitenkin porot kokin töihin ja lähti jonnekin Lapin tunturikeskuksista tekemään ruokaa turisteille.

– Se oli aika levotonta, Rautava kuvailee matkustelua kulloisenkin tunturikeskuksen ja kodin välillä.

Kun korona hiljensi Suomen talvella 2020, Rautava ei voinutkaan lähteä poronhoidosta kausitöihin. Oli aikaa miettiä tulevaisuutta. Rautavalla on kokin koulutus ja kokemusta kasvien, marjojen ja sienien keräilystä jo useamman vuosikymmenen ajalta.  Lisäksi hän kulkee paljon metsissä jo työnsä puolesta.

Tällä taustalla oli luontevaa aloittaa luonnonvaratuottajan opinnot Kemijärvellä, vaikka Rautavalla olikin jo aikaisempia opintoja samalla alalla. Tutkintoon kuuluu muun muassa marjojen, sienien ja yrttien opiskelua ja niiden jatkojalostamista. Opintojen aikana Rautava huomasi, että hänellä oli paljon ideoita ja hyviä ruokareseptejä.

– Tuli idea, että näitähän voisi, hyvänen aika, tehdä muillekin.

Savun- ja lohentuoksuinen eräkokki

Niin syntyi yhden naisen retkiruokiin keskittyvä yritys nimeltä Mettän maku, jonka Rautava esitteli kesällä 2022 Sallan kansallispuiston avajaisissa yleisölle.

Pohjoisen omilla retkiruoilla oli hyvä vastaanotto. Muun muassa luontokeskukset ovat ottaneet Mettän makua myyntiin hyllyihinsä. Jos hyvin käy, jatkossa Rautavan ei enää tarvitse lähteä kevättalveksi kausitöihin tunturikeskuksiin, vaan hän voi porojen hoitamisen lisäksi keskittyä pyörittämään yritystä.

Yrittäjyydessä on hyvät ja huonot puolensa, mutta ne eivät tulleet Rautavalle yllätyksenä. Maistiaisia yrittäjyydestä Rautava on saanut Kairijoen eräkeskuksessa, jossa hän vastasi kämppäkahvilan toiminnasta viiden kesän ajan. Siellä Rautava sai vapaat kädet ruokalistan tekemiseen ja oli sitoutunut kahvilan pyörittämiseen siinä määrin, että yritys tuntui lähes omalta.

– Kairijoella oli asiakkaita, jotka majoittuivat eräkeskuksessa monta päivää ja toivoivat, että ruokaa saa iltaisinkin. Sain käyttää niin paljon luonnon raaka-aineita kuin halusin. Tein kangashaperoista kastiketta, keväällä keräsin korvasieniä ja kesällä käytin väinönputkea. Se oli sillä tavalla kokin unelma.

Rautavalla on kokemusta myös monista muista kokin pesteistä. Lapland Hotels Luostolla Rautava toimi eräkokkina ja laittoi ruokia kodassa avotulella. Hän kokkasi turistiryhmille sienikeittoa, loimulohta, juureksia ja paistoi lättyjä.

– Asuin asuntovaunussa ja haisin niin savulta ja lohelta, että tuskin kukaan olisi ryhtynyt asumaan siellä minun kanssani. Ja joskus piti sulatella meikkivoidetta käsikuivaajan alla, koska se oli niin jäässä, Rautava muistelee nauraen.

Lähin ruokakauppa voittaa tukun

Tunnettuja retkiruokavalmistajia ovat muun muassa suomalainen Leader Foods, norjalainen Real Turmat ja Summit to Eat Iso-Britanniasta. Esimerkiksi Leader Foods yksinään työllistää 80 henkeä. Miten yhden hengen yritys Savukoskelta pärjää jättien joukossa?

– En minä kilpaile isojen yritysten kanssa, enhän minä hinnassa mahda niille yhtään mitään. Sellaiset ostavat minulta, jotka arvostavat sitä mitä teen ja jotka haluavat syödä näitä raaka-aineita.  Ei minusta tarvitse tulla isoa tuottajaa. Mahtavaa olisi, jos tämä yhdessä poroelinkeinon kanssa pyörittäisi perhettä.

Mettän maun raaka-aineet ovat pääosin kotimaisia. Esimerkiksi poropastan savustettu liha tulee Rautavan omista poroista ja pastassa mausteena käytettävä voitonlaukka savukoskelaiselta yrttien kasvattajalta. Sienet ovat Savukoskelta poimittuja. Tattikiusauksen peruna tulee Rautavan omasta pellosta niin kauan kuin pottua vain riittää.

Italialaisen parmesaanin ja täysjyväpastan Rautava ostaa Savukosken ruokakaupasta.

– Lähimpään tukkuun on 200 kilometriä matkaa. Totesin, että on järkevämpi tilata kaupasta kuin käydä tukussa.

Väinöputkea joenpientareelta

Marjojen hankinnassa Rautava tekee yhteistyötä Korvatunturinmaan osuuskunnan kanssa. Hän ostaa marjakastikkeita valmistavalta osuuskunnalta karpalon, puolukan, mustikan ja hillan kuorimäskin ja tekee niistä marjajauheita. Näin mitään ei mene hukkaan.

Rautavan retkiruoissa pohjoista on poron ja marjojen lisäksi väinönputki. Se on jämäkkä ja kookas putkilokasvi, jota pidettiin muinoin rohtona ja jopa sydänsurujen parantajana. Rakkaushuolien parantamisesta tosin ei taida olla takeita, joten väinönputkea syödään nykyään enemmänkin makuelämyksen vuoksi.  Rautava käyttää väinönputkea karpalokiisselijauheessa.

– Lappilaisiin raaka-aineisiin liittyy mielikuva puhtaudesta ja yrttien voimakkuudesta. Kyllä minä toivon, että pohjoisuus on kilpailuvaltti.

Vuohenputkeakin ruoissa on, vaikka se on pohjoisessa harvinaisempi kuin Etelä- ja Keski-Suomessa. Rautava kerää vuohenputken ja väinönputken tuttujen maanomistajien pelloilta ja joenpientareilta.

Pohjoisen yrttejä olisi vaikka muille jakaa, vaikkapa suloisen imelä maariantuoksuheinä, jota Rautava on laittanut juustokakkuun höysteeksi. Mettän maun ruokiin maariantuoksuheinää ei voi käyttää, sillä se on luokiteltu uuselintarvikkeeksi, joten EU:n lainsäädäntö estää sen käyttämisen kaupallisessa tarkoituksessa. Tässä mielessä väinönputki ja esimerkiksi kuusenkerkät ovat yrittäjälle helppoja, sillä ne eivät ole uuselintarvikkeita.

Retkiruoka kuin oikea annos

Mettän maku nimenä tulee siitä, että jokaisessa annoksessa on ikään kuin pala metsää. Sitä on esimerkiksi mausteseoksessa,  jossa on siankärsämöä, savustettua sipulia ja herkkutattia. Siankärsämö on metsän pippuri ja savustetun sipulin aromi tuo mieleen nuotion. Herkkutatissa taas on umamia, lihaisaa makua.

Rautava suunnittelee ruoat siten, että ne toimisivat vaikka kotoisina ruoka-annoksina.

– Jos teen poropastaa retkiruoaksi, mietin, mitä laittaisin oikeaan annokseen. Mitä raaka-aineita siihen tulisi ja millainen olisi koostumus? Mitä kuivaan ja missä mittasuhteissa? Millä korvaan sen, jota olisi oikeassa annoksessa, mutta se ei säily kuivattuna?

Kerman korvaaminen on toistaiseksi ollut hieman hankalaa. Rautava on tutkinut verkossa muutamia kermajauheita, mutta niissä on paljon lisäaineita, eikä sellaisten käyttäminen tunnu Rautavasta oikealta.

– Koska asun täällä hevonjeerassa, on tuotekehitys helpompaa niillä raaka-aineilla, joita saa tuosta lähikaupasta.

Kotona ruoan voi antaa rauhassa hautua ja maun kehittyä. Toisin on retkellä, jossa usein tuulee, sataa tai on muuten lähdettävä jatkamaan patikkaa melko pian syömisen jälkeen. Ruoan pitää valmistua nopeasti. Rautava onkin kehitellyt jauheseoksia, joka antaa makua jo muutaman minuutin keittämisen jälkeen.

–Jokaisessa ruoassa on oma jauheseoksensa, joka koostuu suurusteesta, maitojauheesta, sienijauheesta ja yrttijauheista. Pororuoissa lämminsavuporo pitää jauhaa tarpeeksi pieneksi, että siitä tulee maistuvaa.

Toiveita lisäkaloreista

Mettän maun retkiruoat ovat melko kevyitä, jos tarkastellaan energiapitoisuuksia. Rautava on saanut palautetta, että ruoissa pitäisi olla enemmän kilokaloreita.

– Verkkosivuillani huomautan, että nämä eivät ole sissipakkauksien veroista muonaa. Ymmärrän, että jos lähtee viikon hiihtovaellukselle, ei energiamäärä tuollaisenaan riitä. Mutta sitten taas on retkeilijöitä, joiden vatsa ei kestä raskasta ruokaa. Retkellä voi yhdistellä ruokia siten, että on helposti sulavaa ruokaa ja sitten sitä, jossa on enemmän energiaa.

Toisaalta Mettän maku on niin nuori yritys, että retkiruokien reseptit saattavat vielä muuttua. Suunnitelmia ja ajatuksia on niin paljon, että Rautavan käy sääliksi puolisoansa, joka joutuu kuuntelemaan selostusta ruokien koostumuksesta.

Uusia retkieväitä onkin tulossa: Hihnavaaran porokiusaus ja mahdollisesti jotain, jossa on kuusenkerkkää. Intohimoa ja rakkautta ruokaan on, eikä pieteetin puutteesta Rautavaa voi muutenkaan syyttää, sillä jokainen ruoka on itse testattu kotikeittiössä ja metsässä trangialla.

Mutta mikäs se on yrittäjän oma suosikkiruoka retkellä?

– Oli minkälainen reissu tahansa, niin aina meillä on räystään alla kuivattua lihaa matkassa. Ei ole poron kuivalihan voittanutta!