Korvasieni on pidetty, mutta käsittelemättömänä tappavan myrkyllinen herkku. Sen suosio perustuu pitkälti sen omintakeiseen makuun sekä varhaiseen sesonkiin.
– Maku on hyvin uniikki. Kevällä ei ole juuri muita ruokasieniä ja ryhmänä se on helppo tunnistaa. Korvasieni on monen lempisieni ja menee omaankin top vitoseen, kertoo Luomuksen suojelusuunnittelija Tea von Bonsdorff.
Tyypillisesti sienestäjät suuntaavat hakkuuaukeille saaliin toivossa. Korvasientä voi kuitenkin esiintyä myös muualla, kuten kuusikoissa ja metsäautoteiden varsilla. Korvasientä pidetään pääasiallisesti lahottajasienenä. Tilanteessa, jossa korvasienellä ei ole paljon lahotettavaa, se kykenee kasvamaan rihmastona vaikka kuinka kauan. Lisääntymiseen se kuitenkin tarvitsee itiöemän.
– Korvasieni kasvaa rihmastona metsässä. Maan rikkoutuminen saa aikaan valo- ja lämpöolosuhteet, jotka kertovat rihmastolle, että nyt kannattaa lisääntyä. Tämä nopeuttaa itiöemien eli näkemämme sienen muodostumista, von Bonsdorff sanoo.
On vaikea sanoa, milloin korvasieni on tullut Suomeen. Korvasieni itsessään kun käsittää monta eri lajia. Maallikko tosin harvoin tunnistaa mikä korvasienistä sienikoriin päätyy. Toki ahkera sienestäjä voi huomata sienten eroavan toisistaan esimerkiksi kasvupaikan perusteella.
– Yksi erottuva laji on lehtokorvasieni, joka kasvaa lehtomaisilla, rehevillä kasvupaikoilla. Se on keltaisemman ruskea, lakin reuna on irti vaaleasta jalasta, ja yleensä se on muita korvasieniä kookkaampi.
Korvasientä pidetään pääasiallisesti kotelosieniin kuuluvana lahottajana. Tosin osa lahottajasienistäkin pystyy tekemään pintasienijuuriyhteyksiä. Vielä ei ole todistettu, että korvasienellä olisi tällainen mahdollisuus, mutta von Bonsdorff ei ihmettelisi, jos sellainen joskus löytyisi.
Sienilajien tunnistaminen on muuttunut DNA-selvitysten myötä. Kaikkia suomalaisia korvasienilajeja ei välttämättä vielä tunneta. Sienten taksonomia, eli lajien nimeäminen, tieteelle kuvaaminen ja niiden luokittelu on kesken. On mahdollista, että korvasienten joukosta saadaan ajan kuluessa erotettua vielä uusia suomalaisia lajeja.
Von Bonsdorff toteaa, että kun eri korvasienilajit opitaan tuntemaan paremmin, voidaan selvittää onko myös eroja niiden myrkyllisyydessä.
– Se tietenkin vaatii, että ensin tunnemme lajit. Lehtokorvasientä pidetään myrkyttömänä. On kuitenkin parempi, että mennään ohjeistuksessa varovaisuus edellä ja käsitellään kaikkia korvasieniä samalla tavalla, von Bonsdorff sanoo.
Korvasienet tuleekin aina käsitellä Ruokaviraston ohjeistuksen mukaan, sillä niiden sisältämä hermomyrkky gyromitriini on hengenvaarallinen. Se on myös haihtuva ja jo sen höyry voi aiheuttaa oireita.
Koska Suomi on pitkä maa, korvasienen satokausi vaihtelee paikkakunnittain. Maaliskuussa voi pohjoisessa olla vielä paikoin lunta, kun etelässä löytyvät jo ensimmäiset sienet. Parhaimmillaan kausi jatkuu kesäkuun puolelle.
– Korvasienet tarvitsevat sopivan määrän kosteutta ja lämpöä, mikä se sitten korvasienelle onkin. Kuivat keväät eivät ole korvasienellekään hyväksi.
Korvasienestyksen suosioon vaikuttaa helpon tunnistettavuuden lisäksi myös sen satoaika. von Bondorffin tiivistääkin suosion syyksi herkullisuuden lisäksi retkeilyn ilon.
Jos metsäsästä joutuu palaamaan tyhjän korin kanssa, voi kokeilla korvasienen puoliviljelyä. Erityisen menestyksellistä se on maastossa, jossa korvasientä on tavattu.
– Omaan maahan kaivetaan metrin syvyinen kuoppa ja täytetään se löyhästi avatuilla sanomalehdillä. Sen jälkeen lapioidaan maa takaisin kuoppaan. Jo seuraavana tai sitä seuraavana vuonna se voi olla täynnä yhteenkasvaneita korvasieniä.
Sanomalehdet tuottavat ruokaa sienirihmastolle, joka kiihottaa itiöemien tuottoa. Puoliviljelyä voi kokeilla mäntykankailla sekä hiekkapohjaisilla paikoilla.
– Aina kannattaa kokeilla, jos pitää korvasienestä ja on omaa maata, von Bonsdorff summaa.
Korvasienten käsittely
Keitä sienet kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä, 3 osaa vettä) viisi minuuttia kerrallaan.
Vaihda vesi ja huuhtele sienet runsaassa vedessä keittämisten välissä.
Pyri keittämään sienet ulkotiloissa. Jos se ei ole mahdollista, huolehdi hyvästä ilmanvaihdosta.
Kuiva kevät voi koitua korvasienten kohtaloksi. Vaikka talvi oli runsasluminen ja kosteutta on ollut paljon, on maasto kärsinyt kuivuudesta.
Oulun sieniseura on tänä keväänä järjestänyt kaksi korvasieniretkeä, joiden saaliit ovat olleet kohtuulliset. Puheenjohtajan Antti Pekkala on toiveikas, että kuluneen viikon sateet olisivat riittäviä sienten kasvun kiihdyttämiseen. Pian nähdään, nousevatko korvasienet runsaslukuisina maasta. Jos näin käy, Pekkala arvioi korvasienisadon kestävän kahdesta kolmeen viikkoon.
– Korvasieni on sesonkiherkku, joka on aika voimakkaan makuinen. Suomalaiset pitävät myös kangasrouskusta, joka puolestaan on melko kirpeä. Onkohan voimakkaat maut jotenkin suomalaisten mieleen, Pekkala miettii.
Keväisenä sienenä korvasieni on myös ensimmäinen, jota poimitaan. Samoihin aikoihin korvasienten kanssa nousevat myös huhtasienet. Niitä löytyy etenkin kaupunkialueelta, kuten istutusten puuhakkuilta.